Le vinaigre balsamique est une réduction obtenue à partir de moût de raisin que l’on mélange avec du vinaigre de vin. Les meilleurs d’entre eux sont vieillis en fûts de chêne pour développer des arômes très fins. En gastronomie, il est de plus en plus apprécié et son goût sucré lui permet d’être cuisiné à toutes les sauces, mais aussi à tous les moments du repas. En voici une petite démonstration.
Dans une salade en l’entrée
C’est très certainement le moment du repas où l’on en consomme le plus. Le vinaigre balsamique a ce petit goût sucré et cette texture caramélisée qui vient apporter beaucoup de douceur aux mets les plus acides comme certains légumes. Il apportera un beau contraste dans une salade de tomates, ainsi qu’une texture onctueuse aux vinaigrettes pour les salades vertes. En cuisine, les chefs l’utilisent beaucoup pour mettre une touche décorative aux assiettes.
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Dans un plat méditerranéen
Néanmoins, c’est dans les plats de résistance qu’il s’incorpore le mieux, surtout le vinaigre balsamique de Modène. Il s’utilise dans le risotto, dans la sauce bolognaise, dans la cuisson des légumes d’été en accompagnement du poulet. Il peut également servir dans les marinades de viande ainsi que pour soulever le goût du parmesan dans un carpaccio de bœuf par exemple. C’est l’ingrédient phare de ceux qui apprécient la cuisine salée sucrée.
Et pourquoi pas au dessert ?
C’est ici que le vinaigre balsamique devient surprenant. Son sucre s’allie très bien avec les desserts et notamment les fruits. Mais on le recherche beaucoup pour sa petite pointe d’acidité qui apportera une saveur dynamique en fin de repas. Il peut également être dégusté avec du fromage, surtout des vaches ou des brebis à pâte dure. Néanmoins, là où son goût est le plus en harmonie avec le dessert, c’est avec les préparations à base de chocolat et de fruit rouges. À découvrir sans modération.
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